稲麹〜こうじづくりプレWS

なかじのこうじづくりワークショップ、サイトに募集開始3日で定員に達しました。
さすが、なかじ。人気の程がうかがえます。参加申し込みの方々もプロの味噌屋さんや料理家の方などプロの人たちが参加するようで、いまからWSが楽しみです。
 
さて、と〜じ舎の田んぼですが、何とか無事に大きく育ちまして、
稲刈りももうすぐ何ですが、先日、田んぼに行ったら、稲麹カビがたくさん出ていました。
 
稲麹カビは、稲に付く天然の麹菌です。今の時期、収穫前の稲穂に突如として現れる深緑色のカビの塊です。
昔は、この麹菌からお酒や味噌を仕込んでいたそうです。
 
今は、この稲麹カビは病気とし扱われ、農薬まいて根絶されています。
理由は、この菌が収穫時に混ざるとお米が緑色に汚れてしまうから出ないように農薬をまくそうです。
 
何とも象徴的な話ですね。。
お米を基本とした日本の食文化では、味噌や日本酒造りには麹は欠かすことの出来ないモノだったはずです。
それはそれは長い間の試行錯誤の末、麹を使って、味噌や醤油、日本酒などを醸す発酵文化を培ってきたわけですが、
これを現代の工業化された効率優先の社会では邪魔のもとして忌み嫌うのです。

ボクには宝にしか見えない稲麹。田んぼの中をせっせと集めて回りました。

 
稲麹カビが出るとその年は豊作だと言われていたそうです。
確かに今年は豊作かも知れないですね

神崎町にある寺田本家では、この稲麹を使ってお酒を仕込んでいます。

昔は当たり前だったことですが、今、天然の稲麹カビを使ってお酒を仕込んでいる蔵は、おそらく寺田本家だけではないでしょうか。

この天然の稲麹カビを培養をすることも、今度のなかじのこうじづくりワークショップでは、試みてみたいと思います。

10月のワークショップの段取りも兼ねて、昨日から3日間、なかじとこうじづくりをしています。

写真は蒸したお米に麹菌をふるっているところです

お米を蒸して、菌をふり、一定の温度を維持するのですが、

何しろ、丁寧に赤子を扱うかのごとく面倒見るのが肝心です。

それにしても醸すとうい行為は、厳かな雰囲気が漂っていて心が洗われます。

さぁどんな麹が出来上がるのでしょうか・・

トージバ 神澤則生

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